Szynka wędzona z Proszówek
Szynka wędzona z Proszówek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Bryła o jasnobrązowej barwie na zewnątrz i różowej na przekroju. Widoczne jest sznurowanie i brązowo-zielonkawe liście laurowe na gładkiej, suchej i czystej powierzchni.

Kształt:

Kształt nieregularnej bryły. Na przekroju również nieregularny, zbliżony do koła.

Rozmiar:

Wielkość zależna od płata mięsa, przeciętna waga ok. 0,8 - 1,4 kg.

Barwa:

Na zewnątrz barwa jasnobrązowa, na przekroju różowa.

Konsystencja:

Konsystencja stała, ścisła, a jednocześnie krucha, po przekrojeniu plastry są miękkie i soczyste, lekko wilgotne.

Smak:

Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem ziół i przypraw: ziela angielskiego, liścia laurowego oraz czosnku. Wyczuwalny zapach i smak wędzonki.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W XIX wieku zaczęto doceniać walory smakowe wieprzowiny. „Nie obszedł się po wielu domach bez wędzonki wołowej, (…) baraniej i wieprzowej (…) szynki czyli szołdry wieprzowej, kąpia albo łopatki wędzonej” (Ł. Gołębiowski, „Domy i dwory”). W Proszówkach i okolicy receptury na szynkę wieprzową wędzoną były przekazywane z pokolenia na pokolenie i zachowały się do dnia dzisiejszego. Do uboju przeznaczano najczęściej świnie stosunkowo młode i niezbyt tłuste: „Mięso wieprzowe powinno mieć kolor jasno-różowy i być przerosłe tłustością zupełnie białą” (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska”). Podzielone na odpowiedniej wielkości kawałki mięsa z szynki przedniej i tylnej, najpierw peklowało się na sucho: „Mięso układa się ciasno, trzeba je dobrze natrzeć solą i korzeniami i zupełnie w nich utarzać” (J. Dobieszewska, „Poradnik dla gospodyń”). Dopiero po kilku dniach przygotowywano marynatę na bazie ziół i korzeni oraz czosnku, którą to zalewano mięso na szynki: „zasadniczą czynnością przy szynkach jest ich marynowanie” (K. Wiśniowski, „Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa”). Po upływie dwóch tygodni, podczas których peklujące się mięso nabiera smaku, szynkę należy uwędzić. Szynkę w Proszówkach wędzono w sposób tradycyjny, ciepłym dymem w przydomowych wędzarniach lub w kominie: „albo w kominie lub w tak zwanej ‘dymnicy’, w której dym można puszczać na mięso – zimny i w dostatecznej ilości: a to jest korzystniejsze. Zbyt gorący dym – szkodzi mięsu” (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska”). Do wędzenia używano drzewa bukowego lub olchowego. „Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Po uzyskaniu właściwej, jasnobrązowej barwy, szynkę należało sparzyć. Następnie szynkę przekładano do zimnej wody. Tak przygotowane szynki miały znakomity smak i mogły być przechowywane przez długi okres czasu. Obecnie szynka wędzona z Proszówek przyrządzana jest tak samo jak kiedyś i jest wyrobem poszukiwanym na lokalnym rynku.