Szynka tradycyjna raciechowicka
Szynka tradycyjna raciechowicka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2016-03-09
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Szynka wieprzowa o gładkiej, czystej i lekko wilgotnej powierzchni, przewiązana sznurkiem wzdłuż i wszerz, o zachowanym układzie mięśni, bez tłuszczu i skóry.

Kształt:

Spłaszczonego walca, na przekroju przyjmuje formę owalną.

Rozmiar:

Szerokość około 8-10 cm, długość około 15-25 cm, wysokość ok. 8-10 cm.

Barwa:

Barwa zewnętrzna ciemnobrązowa. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do ciemnoróżowej.

Konsystencja:

Ścisła.

Smak:

Charakterystyczny dla mięsa wieprzowego peklowanego, wędzonego i pieczonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne użyte przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy i kolendra.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Ważnym elementem w gospodarce chłopskiej w całym powiecie myślenickim była hodowla nierogacizny. Na przełomie XIX i XX w. świnie hodowano głównie dla zaspokajania potrzeb własnych. Chodziło szczególnie o tłuszcz. W czasach nowszych hodowla świń na sprzedaż przeważyła nad hodowlą na własne potrzeby. Hodowla pogłowia trzody w okresie międzywojennym charakteryzowała się wahaniem jej liczebności, co z kolei wynikało z wahań cenowych, z tzw. „cykli świńskich”. Funkcjonujące w okresie międzywojennym na Ziemi Myślenickiej prywatne i spółdzielcze placówki handlowe nie mogły zaopatrzyć miejscowej ludności we wszystkie niezbędne artykuły codziennego użytku, a ich rolę niezmiennie od wieków spełniały targi i jarmarki. Na przełomie lat 20-tych i 30-tych XX w., co dwa tygodnie w każdy czwartek, w Wiśniowej miały miejsce wielkie targowiska zwierzęce, na których handlowano bydłem, wieprzami i tuczonymi świniami. Mięso nie występowało w codziennym, tradycyjnym jadłospisie mieszkańców wsi myślenickich. Ubój trzody chlewnej odbywał się zazwyczaj dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem oraz przed Wielkanocą. Mięso częściowo przechowywano zasolone w beczkach lub zasuszone, a częściowo przeznaczano na kiełbasy, boczki i szynki. Receptura szynki tradycyjnej raciechowickiej oparta jest na wyselekcjonowanym, dobrym jakościowo mięsie wieprzowym pozyskiwanym z tuczników z tradycyjnego chowu z rejonu Małopolski. Szynka tradycyjna raciechowicka wyrabiana jest z jednego mięśnia. Na początku mięso poddane zostaje, podobnie jak schab i boczek, procesowi marynowania. Do przygotowania marynaty wykorzystywana jest peklosól, cukier oraz wywar z ziół: ziela angielskiego, liści laurowych oraz kolendry. Szynka może przebywać w takiej marynacie nawet ponad dwa tygodnie – w zależności od tego, jak duże są jej mięśnie. Ważnym jest, aby całość dobrze się zamarynowała. Następnie szynkę formuje się ręcznie, wiąże przędzą i zostawia do obeschnięcia. Później szynka trafia do pieców wędzarniczych, gdzie przechodzi proces suszenia przy otwartych drzwiach wędzarni, zaraz po tym następuje wędzenie właściwe, trwające do momentu, gdy szynka osiągnie minimalną temperaturę 75ºC, a na końcu proces pieczenia. Odpowiednio uwędzona szynka tradycyjna raciechowicka cechuje się jednolitą konsystencją. Tajemnica sukcesu wyrobów wędzonych z Raciechowic i najbliższej okolicy kryje się w dawnych recepturach i metodach wytwarzania. „Widać, że szynka nie jest sztuczna i czuć też, że jest wędzona na dobrym drzewie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu myślenickiego).