Szynka podstolego z nogą
Szynka podstolego z nogą
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2012-03-06
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Wyrób z mięsa wieprzowego – szynki wieprzowej z kością, ze skórą i nogą tylną, trwały, wędzony – parzony z mięsa peklowanego.

Kształt:

Naturalny kształt szynki wieprzowej z nogą.

Rozmiar:

Waga od 4 do 9 kg.

Barwa:

Charakterystyczna dla produktów wędzenia, na przekroju jasno-różowa.

Konsystencja:

Dość ścisła, związanie dobre, krucha, lekko wilgotna.

Smak:

Właściwy dla wyrobów wędzonych i mięsa wieprzowego o charakterystycznym zapachu użytych przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Podstolice to niewielka miejscowość położona nieopodal Krakowa, w której receptury na wyrób wędlin przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Wyroby głównie dostarczane były do pobliskiego Krakowa. Tradycja handlu zwierzętami związana była z uwarunkowaniami geograficznymi. Na pagórkowatym terenie trudno było o rozległe gospodarstwa rolne przynoszące znaczący dochód, a mieszkając tak blisko Krakowa należało wykorzystywać jego potrzeby, szczególnie zapotrzebowanie na żywność. Niemal do ostatnich lat XX wieku można było spotkać mieszkańców, nie tylko Podstolic, którzy chowali kilka sztuk świń w swoich gospodarstwach. „Urządzając świniobicie jedną sztukę zostawiali dla siebie, a pozostałe sprzedawali rzeźnikom, którzy wyrabiając wędliny sprzedawali je w okolicy lub w pobliskim Krakowie” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podstolic). Szynka z kością wyrabiana jest z nogi wieprzowej zadniej. Po wydzieleniu poddawana jest marynowaniu w przygotowanym wcześniej wywarze ziołowym. Po marynowaniu szynkę obwiązuje się sznurkiem lub wkłada do specjalnej siatki i wędzi. Do wędzenia używa się drewna olchowego, bukowego lub owocowego. Dzięki temu szynka przybiera odpowiednią barwę i uzyskuje niezwykłe walory zapachowe. Czas wędzenia uzależniony jest od czynników pogodowych – wiatru, mrozu, wilgoci, a także od stopnia zawilgocenia drewna. Na koniec umiejętnie parzy się szynkę w gorącej wodzie. Z wywiadów etnograficznych wynika, że szynka z kością była zamawiana na specjalne okazje, święta jako niezwykły rarytas.