Szynka podstolego
Szynka podstolego
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2012-03-06
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Wyrób z mięsa wieprzowego – szynki wieprzowej bez kości i bez skór, przewiązany przędzą lub w siatce.

Kształt:

Nieforemny spłaszczony walec. Przekrój w zależności od kształtu szynki.

Rozmiar:

Waga od 0,5 do 2 kg, wysokość około 10-15 cm.

Barwa:

Charakterystyczna dla produktów wędzenia. Odcień od różowej do ciemnobrązowej, na przekroju jasnoróżowa z występującym szaro-zielonym oczkiem wewnątrz.

Konsystencja:

Konsystencja dość ścisła, lekko soczysta, krucha.

Smak:

Właściwy dla wyrobów wędzonych o charakterystycznym zapachu użytych przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Podstolice to miejscowość położona nieopodal Krakowa. Jej początki sięgają XIII wieku, a związane są z urzędem Podstolego, gdyż jak twierdzą historycy, „(…) mieszkańcy tej osady stanowili personel pomocniczy każdorazowego Podstolego, oddając na jego utrzymanie tzw. naturalia”. Nazwa wioski Podstolice pochodzi od urzędnika ucztowego Podstolego, który zajmował miejsce za: kuchmistrzem, stolnikiem, podczaszym i krajczym. „Podstoli niejednokrotnie wyręczał stolnika w powierzonych mu sprawach gospodarczych dworu oraz sprawowaniu pieczy nad zastawą stołu monarszego” (Ks. M. Gawor, „Podstolice. Krótka historia parafii”, Kraków 1996). Rzeźnictwo i masarstwo w tej miejscowości ma wielowiekową tradycję, którą przekazywano z pokolenia na pokolenie, a wyroby dostarczano do pobliskiego Krakowa. Umiejętności wytwarzania dobrych i smacznych wędlin rozpowszechniały się na tym terenie poprzez związki rodzinne. W Archiwum Państwowym na Wawelu w Tekach Shneidera, mieszkańcy Podstolic w drugiej połowie XIX wieku określani są jako „handlarze świńmi” (Schn. 1255, s.174), które sprzedawali lokalnym rzeźnikom. „Szynka wyrabiana przez podstolickich masarzy pochodzi ze świeżego mięsa z nogi wieprzowej zadniej, którą dzieli się na trzy części: zrazówkę, krzyżówkę i biodrówkę” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Podstolic). Po wydzieleniu poddawana jest marynowaniu z przygotowanym wcześniej wywarem ziołowym. Po marynowaniu szynkę obwiązuje się sznurkiem lub wkłada do specjalnej siatki i wędzi drewnem olchowym lub owocowym do uzyskania odpowiedniej barwy. Na koniec umiejętnie parzy się w gorącej wodzie. Na walory smakowe, zapachowe oraz na trwałość szynki wpływa niezmieniona od lat metoda produkcji oraz brak używania konserwantów.