Szynka podegrodzka
Szynka podegrodzka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-11-04
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Szynka (wycięta, anatomiczna część półtuszy wieprzowej), bez skóry, golonki, biodrówki i kości, o suchej, nierównej powierzchni. Układ mięśni naturalny – dopuszczalne przesunięcia wynikające z formowania wędliny. Dopuszcza się również uformowanie szynki z dwóch mięśni – wówczas są one zesznurowane przędzą masarską. Mięśnie z zewnątrz pokryte warstwą tłuszczu grubości do 1,5 cm. Na przekroju widoczny naturalny układ mięśni lub pary mięśni. Może być widoczny naturalny tłuszcz śródmięśniowy oraz niewielkie rozwarstwienie w miejscu wycięcia kości.

Kształt:

Wędzonka w kształcie spłaszczonego, nieregularnego walca – efekt zesznurowania mięśni ułożonych zgodnie z budową anatomiczną.

Rozmiar:

Zależna od wielkości mięśnia, przeciętnie o długości około 30 cm, przekrój 15 cm x 25 cm.

Barwa:

Zewnętrzna mięsa od jasnobrązowej do brązowej, tłuszczu od kremowej do jasnobrązowej. Barwa na przekroju: mięsa od różowej do ciemnoróżowej z odcieniem różowym, dopuszczalny odcień czerwony; tłuszczu od białej do kremowej.

Konsystencja:

Zwięzła i krucha.

Smak:

Charakterystyczny dla mięsa peklowanego parzonego, wędzonego. Wyczuwalny smak słony oraz smak kompozycji przypraw: kolendry, ziela angielskiego i liścia laurowego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Podegrodzie to miejscowość w powiecie nowosądeckim, uważana za centrum kultury Lachów Sądeckich, grupy etnograficznej najczęściej utożsamianej z Sądecczyzną. Znani są z silnego poczucia przynależności do odrębnej kultury i przywiązania do prostej chłopskiej kuchni, z charakterystycznymi produktami o wyjątkowym smaku i zapachu. Jedną z takich wędlin jest szynka podegrodzka. Jeszcze do niedawna na tych terenach szynka jako wędlina była symbolem dostatku i dobrobytu – stanu, który nie był częstym zjawiskiem w podsądeckich wsiach. Początkowo szynkę tylko solono, później dodawano saletrę i sporządzano marynatę z dodatkiem kolendry, liści laurowych i ziela angielskiego. Obecnie do peklowania używa się peklosoli, a także nadal stosowana jest marynata z zachowaniem unikalnej proporcji przypraw. Wędzonka sporządzana jest z mięśni całej szynki, z której usunięto skórę, kości, golonkę i nogę pozostawiając na powierzchni zewnętrznej mięśni tłuszcz. Przygotowywane mogą być również mniejsze szynki składane z dwóch dobranych mięśni. Peklowanie w solance trwa do dwóch tygodni, w zależności od grubości mięśni, po czym szynka jest sznurowana przędzą masarską w kształt siatki. Wędzenie prowadzone jest w wędzarni tradycyjnej opalanej drewnem bukowym lub drewnem z drzew owocowych. Następnie po odpowiednim parzeniu w gorącej wodzie, szynka jest hartowana w celu zachowania soczystości i kruchości mięsa, co wraz z kompozycją przypraw wpływa na jej wyjątkowe walory smakowe.