Szynka iwkowska
Szynka iwkowska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-11-14
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Szynka tylna bez kości i golonki, obrobiona, pozbawiona złogów tłuszczu wewnętrznego i tkanki tłuszczowo-mięsnej przylegającej do kości. Produkt sznurowany, wzdłuż i wszerz, w odstępach co ok. 2 - 3cm, z charakterystyczną pętelką do zawieszania.

Kształt:

Kształt nieforemnego walca.

Rozmiar:

Wielkość zależna od wielkości wykorzystywanego surowca, przeciętnie ok. 1,5kg

Barwa:

Barwa zewnętrzna wiśniowa. Na przekroju jasnoróżowa, równomiernie przebarwiona.

Konsystencja:

Charakterystyczna dla wyrobu z całych mięśni. Sucha w dotyku.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wieprzowego wędzonego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Iwkowa posiada długoletnią tradycję chowu trzody chlewnej, jak również produkcji wyrobów wędliniarskich. W związku z tym, że dawniej każdy z gospodarzy posiadał kilka sztuk świń, które przeznaczane były głównie na własne potrzeby, w regionie zaczęła się rozwijać tradycja przygotowania domowych wyrobów wędzarniczych, w szczególności w okresie przedświątecznym. Szynkę iwkowską przygotowywano wyłącznie na specjalne okazje. Przygotowanie szynki było niezwykle czasochłonne i wymagało od masarza doświadczenia. Szynkę po wykrojeniu należało umieścić w przygotowanej marynacie. Składała się ona z wody, soli, gorczycy, liścia laurowego, ziela angielskiego, cukru i saletry (w chwili obecnej, ze względu na przepisy, stosuje się sól peklującą). Najdłuższym etapem przygotowania był właśnie proces marynowania. „Po wycięciu tej szynki, musiała ona dosyć długo leżeć w zalewie. Pamiętam, że leżała ona prawie dwa tygodnie w tej zalewie i po tygodniu wymieniano tą zalewę na świeżą.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Iwkowej). Z biegiem czasu, skrócono czas marynowania stosując nastrzykiwanie szynki marynatą, przez co produkt marynował się tylko tydzień. Metoda nastrzykiwania surowca była tradycyjną metodą produkcji szynki iwkowskiej. „Musiała ona tam w tym leżeć dwa tygodnie, a po tygodniu zmieniało się marynatę na świeżą. Żeby się to nie zaśmierdło i nie zepsuło. Chyba, że miało się strzykawkę, to się wtedy kuło i wpuszczało do środka marynatę. Jak się tak zrobiło, to wtedy marynowała się tydzień, a nie dwa, bo szybciej to wszystko do środka doszło.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami wsi Wojakowa). Po zamarynowaniu, szynka była wiązana, oczyszczana i zostawiana do obeschnięcia na 12 godzin. Po tym czasie, szynka trafiała do wcześniej odpowiednio przygotowanej wędzarni. Do wędzenia niezbędne jest odpowiednie drewno, głównie bukowe i olchowe. Dawniej, stosowano jeszcze drewno z drzew owocowych, jednak w chwili obecnej jest to praktyka niezwykle rzadko spotykana. Drewno to musi być dobrze wysuszone i najlepiej, aby było sezonowe. Jeżeli chodzi o samo przygotowanie wędzarni, dopuszczalne są dwie metody. Pierwsza, stosowana zazwyczaj w okresie letnim, polega na wstawieniu szynki do zimnej wędzarni. Jednakże, dużo bardziej popularną metodą jest wcześniejsze, nie zbyt mocne, przepalanie wędzarni, w celu podniesienia w niej temperatury przed wstawieniem szynki. Wędzenie szynki odbywa się w temperaturze ok. 100ºC, przez okres około 1 godziny. Po wędzeniu i parzeniu szynki, produkt był gotowy spożycia. Szynkę iwkowską przechowywano w suchym, chłodnym miejscu. „Taki boczek, czy szynkę to każdy chował gdzieś do chłodu, bo nie było lodówek. Jak była dobrze uwędzona to się nie psuła i nie trzeba było lodówki, tylko chłodniejsze miejsce.” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Iwkowej).