Sery twarogowe niedojrzewające
Sery twarogowe niedojrzewające
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-12-22
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Biała, jednolita, zwarta masa bez grudek; dopuszcza się lekko ziarnistą masę dla twarogów chudych.

Kształt:

Uzależniony od sposobu uformowania: kostka, klinek, krajanka.

Rozmiar:

W zależności od uformowania, najczęściej klinek, kostka – 0,3-0,5 kg, krajanka – 0,5-0,7 kg.

Barwa:

Biała z odcieniem jasnokremowym.

Konsystencja:

Stała, jednolita zwarta lub lekko luźna, pozwalająca kroić się nożem, lekko sprężysta.

Smak:

Smak czysty, łagodny, lekko kwaśny; zapach: czysty, właściwy dla sera twarogowego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Sery twarogowe niedojrzewające produkowane są metodą tradycyjną, sposobem ręcznym praktycznie od czasów wojennych. Początkowo wytwarzano twaróg chudy. Do jego produkcji wykorzystywano mleko odtłuszczone, otrzymywane w wyniku odwirowania śmietanki z mleka pełnego. Otrzymywaną w ten sposób śmietankę wykorzystywano do produkcji masła oraz śmietany, mleko zaś używane było do wytwarzania twarogu. Surowcem do produkcji serów twarogowych niedojrzewających jest mleko surowe pozyskiwane z gospodarstw wiejskich, od krów wypasanych na łąkach górskich i podgórskich porośniętych ziołami, z terenu powiatów: Limanowa, Wieliczka, Bochnia. Tereny te są czyste ekologicznie, pozbawione przemysłu ciężkiego. Na skład mleka w okresie zimowym niebagatelny wpływ ma tradycyjne żywienie, jakie stosują gospodarze w górach tj. siano okopowe i sianokiszonkę oraz pasze treściwe przygotowane przez rolników. Od XIX wieku na tym terenie hodowano bydło rasy Polska Czerwona. Obecnie zachowało się około 1000 szt. krów tej rasy, jednak nie wszystkie są pod oceną użytkowości mlecznej. Mleko pozyskiwane od krów rasy Polska Czerwona wyróżnia się ważnymi jakościowo cechami: wysoką zawartością białka, tłuszczu, suchej masy oraz wartością biologiczną. Surowiec od krów tak tradycyjnie żywionych oraz od tradycyjnej rasy, ma niebagatelny wpływ na jakość produktów – w tym twarogów, które w pełni przejmują od mleka walory smakowe i odżywcze. Dawniej mleko wlewane było do kociołka z płaszczem wodnym, normalizowane i ukwaszane przy pomocy zakwasu. Po dodaniu zakwasu, za kilkanaście godzin – podobnie jak dzisiaj, powstawał skrzep, który poddawano obróbce termicznej – ogrzewano do temperatury ok. 30-40°C. Po oddzieleniu masy twarogowej od serwatki, twaróg zbierany był ręcznie za pomocą sitka i przenoszony na drewnianą prasę, gdzie prasowano go za pomocą ręcznego docisku typu ślimakowego. Obecnie, wytworzenie skrzepu oraz jego obróbka odbywają się nadal tradycyjnie w wannach twarożkarskich, jak za dawnych lat, przez co zachowane są te same walory smakowe.