Schab wędzony z Proszówek
Schab wędzony z Proszówek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Regularna bryła o jasnobrązowej barwie na zewnątrz i jasnoróżowej do różowej na przekroju. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią.

Kształt:

Kształt regularnej bryły, nieco zbliżonej do walca. Na przekroju kształt owalny.

Rozmiar:

Wielkość zależna od płata mięsa, przeciętna waga ok. 0,8 - 1,4 kg.

Barwa:

Na zewnątrz barwa jasnobrązowa, na przekroju jasnoróżowa do różowej.

Konsystencja:

Konsystencja stała, ścisła; po przekrojeniu plastry są miękkie, kruche i soczyste, lekko wilgotne.

Smak:

Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem ziół i przypraw: ziela angielskiego, liścia laurowego oraz czosnku. Zapach i smak wędzonki charakterystyczny dla wyrobów wędzonych w sposób tradycyjny.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej. Hodowano tu głównie bydło i trzodę chlewną. Najczęściej do uboju przeznaczano świnie nieprzekraczające 100-120 kg: „na szynki, boczki lub karczki lepsze są wieprze mniejsze i młode” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Schab przeznaczony do wędzenia należało oddzielić od kości, a potem zapeklować: „Wszelkie mięso, które ma być wędzone, musi być na jakiś czas przedtem solone” (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska”). Najpierw nacierało się mięso solą i saletrą: „Przed nasoleniem potrzeba mięso obmyte dokładnie wysuszyć, potem solą wraz z saletrą dobrze nacierać póki sól nie odwilgnie” (J. Dobieszewska, „Poradnik dla gospodyń”) i odstawiało w chłodne miejsce. Po trzech dniach schab trzeba było zamarynować w zalewie z ziół. Do peklowania schabu, oprócz ziela angielskiego i liści laurowych, dodawano ząbki czosnku. W takiej marynacie schab musiał leżeć co najmniej dwa tygodnie. Kiedy mięso nabrało właściwego smaku i uzyskało odpowiedni jasnoróżowy kolor, można je było wyjąć z marynaty, a następnie przenieść do wędzarni. „Ponieważ wędzenie ma głównie mięso uwolnić od zbytniej wilgoci, czyli wysuszyć, dlatego mięso nie powinno zanadto długo wisieć w dymie, lub za wiele się wysuszyć – gdy więc należycie uwędzone, wypada je natychmiast odjąć z dymu, aby nie stało się łykowate i nie smaczne” (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska”). Schab w Proszówkach wędzono tradycyjnie ciepłym dymem, aż do uzyskania właściwej, jasnobrązowej barwy. Do wędzenia zawsze używało się drewna bukowego lub olchowego. „Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny lśniący” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Obecnie schab wędzony z Proszówek wędzony jest tradycyjnie, za pomocą drewna bukowego i olchowego. Następnie z wędzarni schab jest przenoszony i parzony w kotle, a potem hartowany za pomocą zimnej wody. Dzięki stosowaniu wysokiej jakości surowców i tradycyjnej receptury, schab wędzony z Proszówek cieszy się dużym uznaniem konsumentów.