Schab tradycyjny raciechowicki
Schab tradycyjny raciechowicki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2016-03-09
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Schab wieprzowy o gładkiej, czystej i lekko wilgotnej powierzchni, bez tłuszczu i skóry, z zachowanym układem mięśni.

Kształt:

Zbliżony do prostopadłościanu.

Rozmiar:

Szerokość około 9-10 cm, długość około 15-25 cm, wysokość około 9-10 cm.

Barwa:

Zewnętrzna ciemnobrązowa, na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do ciemnoróżowej.

Konsystencja:

Ścisła.

Smak:

Charakterystyczny dla peklowanego mięsa wieprzowego, wędzonego i pieczonego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne użyte przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy i kolendra.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Ważnym elementem w gospodarce chłopskiej w całym powiecie myślenickim była hodowla nierogacizny. Na przełomie XIX i XX w. świnie hodowano głównie dla zaspokajania potrzeb własnych. Chodziło szczególnie o tłuszcz. W czasach nowszych hodowla świń na sprzedaż przeważyła nad hodowlą na własne potrzeby. Hodowla pogłowia trzody w okresie międzywojennym charakteryzowała się wahaniem jej liczebności, co z kolei wynikało z wahań cenowych, z tzw. „cykli świńskich”. Funkcjonujące w okresie międzywojennym na Ziemi Myślenickiej prywatne i spółdzielcze placówki handlowe nie mogły zaopatrzyć miejscowej ludności we wszystkie niezbędne artykuły codziennego użytku, a ich rolę niezmiennie od wieków spełniały targi i jarmarki. Na przełomie lat 20-tych i 30-tych XX w., co dwa tygodnie w każdy czwartek, w Wiśniowej miały miejsce wielkie targowiska zwierzęce, na których handlowano bydłem, wieprzami i tuczonymi świniami. Mięso nie występowało w codziennym, tradycyjnym jadłospisie mieszkańców wsi myślenickich. Ubój trzody chlewnej odbywał się zazwyczaj dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem oraz przed Wielkanocą. Mięso częściowo przechowywano zasolone w beczkach lub zasuszone, a częściowo przeznaczano na kiełbasy i inne wyroby. Receptura schabu tradycyjnego raciechowickiego oparta jest na wyselekcjonowanym, dobrym jakościowo mięsie wieprzowym, pozyskiwanym z tuczników z tradycyjnego chowu z rejonu Małopolski. Mięso przechodzi proces marynowania, którego podstawą jest wywar z ziół składający się z ziela angielskiego, liści laurowych i kolendry, który dodaje się do uprzednio przygotowanej wody z dodatkiem peklosoli i cukru. Po około 14 dniach mięso wyciąga się z marynaty, przewija się go sznurkiem, a następnie poddaje procesowi tradycyjnego wędzenia, w czasie którego wykorzystuje się drewno bukowe oraz olchowe. W wędzarni schab przechodzi na początku etap suszenia, a następnie proces właściwego wędzenia i pieczenia. Proces ten podkreśla barwę i zapach oraz wydłuża świeżość schabu tradycyjnego raciechowickiego. Tajemnica sukcesu wyrobów wędzonych z Raciechowic i najbliższej okolicy kryje się w dawnych recepturach i metodach wytwarzania. Potwierdzają to również mieszkańcy i stali nabywcy tych wyrobów: „przypomina mi ten smak, który znałam z dzieciństwa” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu myślenickiego).