Redykołka
Redykołka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2005-10-10
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Skórka gładka, elastyczna, dopuszcza się lekką chropowatość – nieznaczne nierówności i pęknięcia niesięgające miąższu, nieznaczną dwubarwność skórki lub jej niepełne dobarwienie

Kształt:

Kształt zwierzątek, parzenic, sercowaty lub zminiaturyzowanego wrzeciona

Rozmiar:

Lekko kremowa, przy skórce nieco ciemniejsza, dopuszcza się białą oraz znaczne ściemnienie przy skórce

Barwa:

Lekko kremowa, przy skórce nieco ciemniejsza, dopuszcza się białą oraz znaczne ściemnienie przy skórce

Konsystencja:

Miąższ elastyczny, dopuszcza się lekko miękki, lekko twardy, lekko kruchy

Smak:

Smak i zapach wędzenia, pikantny, dopuszcza się lekko słony, dopuszcza się inne niewielkie odchylenia od typowego smaku i zapachu

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Redykołkę otrzymuje się z resztek sera przygotowywanego do produkcji oscypka. Redykołki są to np. zwierzątka z sera, które baca daje w upominku znajomym dzieciom czy odwiedzającym szałas gospodarzom. Biorą je również juhasi, pasterze idący w odwiedziny do wsi. W artykule Bronisławy Kopczyńskiej-Jaworskiej (1961) o owczych serach zdobionych z Karpat zamieszczona technologia produkcji oszczypków, „korbaczyków” („warkoczyków”), „brusków” na porównawczym tle produkcji podobnych serów w całym łuku Karpat. Dużo miejsca poświęca także wyrobowi i zdobieniom foremek na sery. W publikacji „Historia osadnictwa i organizacja społeczna pasterstwa oraz słownictwo pasterskie Tatr Polskich i Podhala” (1962) można znaleźć informację: „Z resztek sera, które nie starcza już na zrobienie oszczypka, wyrabiane są figurki-zwierzątka, odciskane w specjalnych foremkach. Po odciśnięciu serki w kształcie zwierzątka, podobnie jak oszczypki, są solone. Oprócz serków-zwierzątek w przededniu powrotu z hali baca robi serki w kształcie sera – parzenice, również odciskane w formie. Są one solone, lecz nie wędzone, bowiem nie ma na to już czasu. Zwierzęta z sera w postaci owiec, jeleni, ptaków w literaturze pasterskiej noszą nazwę redykołka (redykawka), ze względu na to, że rozdawano je bezpłatnie w czasie redykania się owiec z hali do domu”. Podobnie jak w Tatrach Polskich w Beskidzie Wyspowym dawane są zwierzątka z sera dla pozyskania czyichś względów, czy też jako podziękowanie za otrzymaną przysługę. Ciekawe, że wyrabia się, sprzedaje i darowuje figurki z sera zawsze parami. Na terenach powyższych serki owcze spełniają również pewną rolę w obrzędach. Gołąbkami i kogutkami z sera zdobią rózgę weselną. Podobnie mocuje się je na czubku wieńca dożynkowego. Na terenach karpackich pozapolskich, na Huculszczyźnie, dawano figurki z sera dzieciom i żebrakom z prośbą o modlitwę za zmarłych. (XVII wiek Instytut Historii Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk Etnografia Polska V, Wrocław – Warszawa – Kraków. Zakład Narodowy Imienia Ossolińskich. Wyd. PAN 1961). W publikacji Anny Kowalskiej-Lewickiej „Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim” (1980) znajdujemy informację na temat otrzymywania redykołek „zapewne umiejętność wyrobu tych serków przyszła z sąsiedniej wsi leżącej już na lewym brzegu Dunajca, z Tylmanowej, z którą Obidzę łączą bliskie stosunki z powodu graniczenia pól obu wsi, a w związku z tym częstego występowania małżeństw mieszanych. Dawniej robiono je w każdym gospodarstwie, które chowało owce, przeznaczając je na upominki dla znajomych, szczególnie dla dzieci. Robi się je z fermentowanego sera podpuszczkowego, takiego samego jak na bryndzę. Odkrawa się kawałek, wrzuca na wrzącą wodę, po chwili wyjmuje i ugniata w rękach, znów wrzuca na wrzącą wodę, po chwili wyjmuje i ugniata w rękach, znów wrzuca do waru i trzykrotnie powtarza się tę czynność. Kiedy ser jest już miękki i elastyczny, wtłacza się go do foremki, a gdy zastygnie, wyjmuje i moczy 3 dni w rosole, czyli silnie osolonej wodzie, po czym serek kładzie się na półkę do spichrza, żeby wysechł, a jeszcze lepiej położyć go na słońcu „to ozółknie”. Foremki mają kształty serca, ptaka, baranka itd., robiło się tez w rękach kulki niczym nie zdobione „jak jabłuska”. Zborowski podaje, że jeszcze w roku 1957 staroświecki baca, zapytany podczas powrotu z hali: „A redykołka jest?” – wydobywał z torby serek i wręczał go pytającemu. Obecnie zwierzęta robi się nie tylko z resztek sera na upominki, które baca lub juhasi przynoszą do wsi dzieciom lub znajomym dziewczętom, lecz na niektórych małych szałasach, jak np. Goryczkowej, wyrabiane są wyłącznie na sprzedaż letnikom do Zakopanego. W handlu na określenie tych zwierzątek zarówno z sera, jak i na wzorowanych na nich figurek ceramicznych, przyjęła się nazwa redykołka. Starzy górale mówią, że nazwą redykołki oznacza się każdy prezent w serze, który przeznaczony jest w czasie powrotu jesiennego z hal (redyku), a więc zarówno przynoszony w darze oszczypek, jak przede wszystkim małe serduszko, parzenica. Jak mówi baca: „… robi się parzenice na redykołki. Daje się gazdom po powrocie. Jeżeli płońszy gazda, to parzenice, jeżeli grubszy, to jelenie, a nawet oscypka…”. Na ogół we wszystkich wsiach Podhala jako redykołki daje się parzenice, jedynie w Białce i Brzegach, które posiadają udział na hali Pięciu Stawów, redykawką nazywano w okresie przed pierwszą wojną światową poczęstunek świeżym serem, organizowany przez pasterzy dla właścicieli owiec, które odprowadzali na szałas.