Polędwica wiejska sądecka tradycyjna
Polędwica wiejska sądecka tradycyjna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-12-22
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Polędwica (schab wieprzowy) w siatce z liściem laurowym, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną.

Kształt:

Kształt zbliżony do walca. Na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną.

Rozmiar:

Batony o przekroju około 7-9 cm, długości około 22-27 cm, o przeciętnej wadze około 1,20 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja:

Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Polędwica wiejska jako wyrób masarski, wędliniarski, w sądeckiem przygotowywana była nieco rzadziej. Szykując sztukę polędwicy odcinanej od boków zalecano, by nie pozostawiać na niej skóry i nadmiaru tłuszczu. Następnie należało ją zamarynować (obecnie peklowanie). Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda, przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko polędwice moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z boczkami, czy szynkami. Co jakiś czas polędwice można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał wgłąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około siedmiu dni. Po tym czasie polędwice wyciągano z zalewy i wieszano na hakach. Powszechną kontynuacją tego procesu było krótkotrwałe wędzenie. Wynikało to z faktu, że polędwica miała być – według masarzy – najdelikatniejszym mięsem z całej świni, niewymagającym dłuższej obróbki termicznej. Dlatego też, w przypadku polędwicy, powszechne było wędzenie w „zimnym dymie” – wieszano je bądź w nie bardzo rozgrzanej wędzarni, bądź nieco przestygłej po wędzeniu kiełbas. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Gdy polędwice miały być dłużej przechowywane, stosowano wędzenie w „gorącym dymie” – wówczas należało bacznie je obserwować. Za duży ogień mógł bowiem z łatwością przypalić polędwicę. W ostatnim etapie wyrób parzono w wodzie. Stosowano zasadę, że owo parzenie powinno trwać tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Po parzeniu polędwice ociekały, a następnie studzono je i składowano w chłodnym pomieszczeniu. Dawniej polędwicę wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych.