Kiełbasa wiejska z Proszówek
Kiełbasa wiejska z Proszówek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Cienka kiełbasa w naturalnych osłonkach. Na przekroju widoczne kawałki mięsa oraz tak zwane oczko tłuszczu. Powierzchnia batonów lekko pomarszczona i sucha.

Kształt:

Kształt walca, o grubości około 3 cm i długości zależnej od ilości pęt. Na przekroju przyjmuje formę owalną lub okrągłą.

Rozmiar:

Wielkość w zależności od wielkości pęt. Długość jednego pęta 20-25 cm.

Barwa:

Na zewnątrz barwa brązowa, na przekroju różowa, z białymi oczkami tłuszczu oraz widocznymi czarnymi ziarnami pieprzu.

Konsystencja:

Konsystencja stała, mięso kruche i soczyste. Łamliwa – po przekrojeniu plasterki nie zawsze zachowują swój kształt, mogą się rozsypywać.

Smak:

Smak wiejskiej wędliny z wyczuwalnym dodatkiem czosnku oraz pieprzu. Wyczuwalny intensywny zapach czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej w województwie małopolskim. W okolicach tradycyjnie przygotowywano kiełbasę wiejską, którą przyprawiano solą, pieprzem oraz czosnkiem: „dodać tłuczonego (…) pieprzu, soli, angielskiego ziela, kto lubi trochę czosnku, który trzeba utłuc z wodą i przecedzić ją do mięsa” (M. Gruszecka, „Ilustrowany Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń”). Na kiełbasę wiejską przeznaczało się mięso z przedniej szynki czyli łopatki, mięso z karczku oraz czasami z tylnej szynki oraz boczek. Kiełbasę wiejską robiono od razu po zabiciu świni, kiedy mięso było jeszcze ciepłe: „Mięso, przeznaczone do mielenia, powinno być bardzo szybko pokrajane, aby nie wystygło, zanim je się zmiele i z wodą zmiesza” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Mięso na kiełbasę było następnie krojone na drobne kawałki. Doprawiało się je solą, pieprzem i czosnkiem, a następnie dokładnie wyrabiało. Wyrobione mięso napychało się w umyte cienkie jelita: „wyrobić doskonale rękoma (…) Cienkie kiszki oczyszczone jak najdokładniej, włożyć na kilka godzin do zimnej wody i napychać kiełbaśnice powyższą masą” (M. Gruszecka, „Ilustrowany Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń”). Kiełbasy napychało się do oczyszczonych flaków jeszcze tego samego dnia: „kiełbasy muszą być w tym samym dniu zrobione, co było mięso posiekane, inaczej straciły by na kolorze i smaku” (J. Albinowska, „Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych”). Gotowe kiełbasy od razu wędzono w kominie albo w przydomowej wędzarni, która często znajdowała się na podwórzu. „W Polsce, słynącej dotąd z doskonałych wędlin, wedle dawnych zwyczajów wędzono mięsiwo w zwykłych kominach domowych, co jest zrozumiałe ze względu na to, że palono do niedawna prawie wyłącznie drewnem, a kominy starego systemu, tzn. bardzo przestronne, szczególnie się do tego nadawały” (J. Albinowska, „Najnowsze sposoby przyrządzania i przechowywania zapasów domowych”). Do wędzenia używano drewna bukowego albo olchowego. Podczas wędzenia, kiełbasy zawieszało się tak, aby się ze sobą nie stykały. „Kiełbasy wszelkich gatunków, które mają być uwędzone czyli w wędzarni upieczone, należy zawieszać na laskach drewnianych, przestrzegając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej (…) czas wędzenia (…) zależy od grubości i jakości wędlin i od rodzaju wędzarni” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Kiełbasa wiejska z Proszówek jest tradycyjnym wyrobem Ziemi Małopolskiej. Swój znakomity, niepowtarzalny smak zawdzięcza rygorystycznemu przestrzeganiu zasad produkcji, tradycyjnej recepturze oraz specyfice środowiska przyrodniczego, które zapewnia wysoką jakość surowców wykorzystywanych do produkcji kiełbasy.