Kiełbasa wiejska sądecka
Kiełbasa wiejska sądecka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-12-22
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Wyrób w jelitach wieprzowych cienkich, odkręcanych z jednej strony od dołu. Powierzchnia batonów lekko osmolona, gładka, sucha. Na przekroju surowce równomiernie rozłożone, jednak dopuszcza się nieznaczne zacieki tłuszczu i galarety – głównie w dolnych częściach.

Kształt:

Kształt podobny do podkowy. Na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną.

Rozmiar:

Pęta o przekroju około 2,8-3,2 cm, długości około 38-44 cm, przeciętnej wadze około 0,30 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do ciemnoróżowej lub czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa. Na środku przekroju widoczne niekiedy szare oczko.

Konsystencja:

Konsystencja lekko ścisła, dosyć jędrna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalny czosnek i pieprz.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Kiełbasa wiejska sądecka to jeden z najpopularniejszych wyrobów z wieprzowiny, jakie produkowano od wieków w regionie sądeckim. Już samo przygotowanie mięsiwa do produkcji kiełbasy miało dawniej znaczenie. Zalecano, aby wybierać świnki młode i niezbyt ciężkie. Zwracano bowiem uwagę na niską jakość mięsa pochodzącego ze starego knura lub starej lochy. Kiełbasę wiejską, podobnie jak starowiejską, wyrabiano w ciągu jednego dnia, z przechłodzonego mięsa – nie odkładano go na kilka dni, tak jak miało to miejsce przy produkcji masowej w cechu. Do przygotowania wyrobu wykorzystywano mięso wieprzowe klasy II A i II B, pochodzące z łopatki, szynki. Przygotowane, oddzielone mięso do produkcji kiełbasy, dawniej drobno krojono, zwracając przy tym uwagę na wykrojenie żył. Gdy pojawiły się maszynki do mielenia mięsa, zaczęto je powszechnie stosować. Mięso dobierano do mielenia w ten sposób, aby nie było zbyt chude. Nie mogło być również bardzo tłuste, bo mogłoby osłabić walory smakowe, ale i wizualne gotowych wyrobów. Następnie, gdy partia zdawała się odpowiadać wymaganiom masarza, należało mielonkę przyprawić solą, pieprzem i czosnkiem oraz dodać niewielką ilość wody. Następnie, mięso należało nadziać w jelita – bez ubijania, tak aby jelita nie pękały podczas wędzenia. Oczywiście w momencie pojawienia się maszynek, zaczęto stosować lejki, pomagające w wypełnianiu jelit farszem. Dawniej natomiast, jak wspominają starsi masarze wiejscy, siadała przy stole kobieta, która łyżeczką nadziewała jelito – mogła mieć w tym taką wprawę, że masarz nie nadążał szykować jej farszu. Po wypełnieniu jelit, odkręcało się je w wianki – aby uzyskać kiełbasę wiejską należało odkręcić je w dół. Tym właśnie elementem różniła się bowiem od kiełbasy starowiejskiej, która odkręcana była w górę. Jak zauważają mieszkańcy: „Smak kiełbasy starowiejskiej a wiejskiej dla przeciętnego konsumenta może nie różni się wiele, ale dla masarza nie pozostawia tajemnic. Ma to związek z lokalizowaniem się tłuszczu w określonych partiach kiełbasy. Wraz z tłuszczem różnie zachowują się przyprawy. To wszystko powoduje, że kiełbasy te miały nieco inny smak”. Tak przygotowane pęta wieszano w ogrzanej wędzarni. Kiełbasy umieszczone były bezpośrednio nad paleniskiem lub w pewnej odległości od niego. Należało również zwrócić uwagę, by nie stykały się na kijach. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Po uwędzeniu, kiełbasy studzono i składowano w chłodnym pomieszczeniu. Dawniej wyrabiano kiełbasę tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia, a przede wszystkim Świąt Wielkanocnych. W każdym koszyczku do święcenia znajdowało się pęto kiełbasy.