Kiełbasa wiejska raciechowicka
Kiełbasa wiejska raciechowicka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2016-03-09
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Kiełbasa w typowych wiankach. Powierzchnia batonów równomiernie pomarszczona, czysta, lekko wilgotna. Osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej, łatwo zdejmowana.

Kształt:

Kształtem przypomina wianek. Na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną.

Rozmiar:

Batony o średnicy od 26 mm do 32 mm, długości od 30 cm do 40 cm, przewieszane przez kij wędzarniczy w połowie długości.

Barwa:

Zewnętrzna niejednolita – od brązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju widoczna różowa obwódka pod osłonką. Wewnątrz batonu barwa mięsa szara. Barwa tłuszczu biała, z odcieniem różowym.

Konsystencja:

Zwarta, krucha i miękka, wilgotno-tłusta.

Smak:

Właściwy dla mięsa solonego wieprzowo-wołowego, wędzonego i pieczonego. Produkt umiarkowanie słony z wyraźnie wyczuwalnym czosnkiem oraz pieprzem.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Ważnym elementem w gospodarce chłopskiej w całym powiecie myślenickim była hodowla nierogacizny. Na przełomie XIX i XX w. świnie hodowano głównie dla zaspokajania potrzeb własnych. Chodziło szczególnie o tłuszcz. W czasach nowszych hodowla świń na sprzedaż przeważyła nad hodowlą na własne potrzeby. Hodowla pogłowia trzody w okresie międzywojennym charakteryzowała się wahaniem jej liczebności, co z kolei wynikało z wahań cenowych, z tzw. „cykli świńskich”. Funkcjonujące w okresie międzywojennym na Ziemi Myślenickiej prywatne i spółdzielcze placówki handlowe nie mogły zaopatrzyć miejscowej ludności we wszystkie niezbędne artykuły codziennego użytku, a ich rolę niezmiennie od wieków spełniały targi i jarmarki. Na przełomie lat 20-tych i 30-tych XX w., co dwa tygodnie w każdy czwartek, w Wiśniowej miały miejsce wielkie targowiska zwierzęce, na których handlowano bydłem, wieprzami i tuczonymi świniami. Mięso nie występowało w codziennym, tradycyjnym jadłospisie mieszkańców wsi myślenickich. Ubój trzody chlewnej odbywał się zazwyczaj dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem oraz przed Wielkanocą. Mięso częściowo przechowywano zasolone w beczkach lub zasuszone, a częściowo przeznaczano na kiełbasy. Receptura kiełbasy wiejskiej raciechowickiej oparta jest na wyselekcjonowanym, dobrym jakościowo mięsie wieprzowym klasy I, II i III oraz wołowym klasy II, pozyskiwanym z tuczników z tradycyjnego chowu z rejonu Małopolski. Poszczególne gatunki mięs mieli się na odrębnych sitach, a następnie miesza się je ze sobą w mieszałce, z dodatkiem wody i przypraw: soli, czarnego zmielonego pieprzu, rozdrobnionego świeżego czosnku oraz cukru. Masę dodatkowo miesza się ręcznie dla pewności, że wszystko jest równomiernie rozmieszane. Później farsz trafia do nadziewarki, za pomocą której nabija się go w naturalne jelita wieprzowe. Uformowane kiełbasy, po lekkim obsuszeniu, trafiają do pieców wędzarniczych. W pierwszym etapie wędzenia kiełbasa obsycha w temperaturze od 25-60ºC. Następnie zwiększa się temperaturę do 70ºC, by kiełbasa nabrała właściwych barw. Natomiast w końcowym etapie podpieka się ją przez krótki czas w gorącym dymie, w temperaturze ok. 90ºC. W procesie wędzenia wykorzystuje się dobrze wysuszone drzewo bukowe oraz olchowe, które nadaje wędlinie niepowtarzalny smak i aromat. Prawidłowo uwędzoną kiełbasę rozpoznaje się po charakterystycznym odgłosie i konsystencji, po tym, że się „gotuje”. Po uwędzeniu wędlina trafia do pomieszczenia o temperaturze 10-15ºC, gdzie stopniowo się ją wystudza i gdzie może „leżakować” nawet do 10 godzin. Po tym czasie kiełbasa jest już gotowa do spożycia. Dzięki tradycyjnemu procesowi wędzenia taką wędlinę można długo przechowywać. Tajemnica sukcesu wyrobów wędzonych z Raciechowic i najbliższej okolicy kryje się w dawnych recepturach i metodach wytwarzania.