Kiełbasa wiejska iwkowska
Kiełbasa wiejska iwkowska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-11-14
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Kiełbasa w formie typowych wianków, z delikatnie pomarszczoną skórką o barwie ciemnobrązowej. Na przekroju wyraźnie widoczne kawałki mięsa i tłuszczu, o barwie różowo-szarej.

Kształt:

Kształt walca. W wiankach od 3 do 5 pęt - w zależności od długości jelita. Na przekroju kształt owalny lub okrągły.

Rozmiar:

Waga od 1,5 do 3 kg, średnica 2,8-3 cm, długość zależna od długości jelit – od 1,5 do 3 m.

Barwa:

Skórka ciemnobrązowa, na przekroju barwa różowo-szara.

Konsystencja:

Konsystencja zwarta, krucha i łamliwa. Dobrze się kroi.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla kiełbasy wędzonej z wyczuwalnym aromatem czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Gmina Iwkowa posiada długoletnią tradycję chowu trzody chlewnej, jak również produkcji wyrobów wędliniarskich. W szczególności w regionie rozwinęła się tradycja przygotowania domowych wyrobów wędzarniczych w okresie przedświątecznym. W chwili obecnej, tradycyjnie wędzone produkty cieszą się dużym powodzeniem na terenie gminy Iwkowa. W dalszym ciągu wyroby te są produkowane przez miejscowych gospodarzy, a także wszystkie zakłady przetwórstwa mięsnego. Kiełbasa wiejska z Iwkowej jest wytwarzana w oparciu o starą recepturę, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Swój wyjątkowy smak i zapach zawdzięcza m.in. surowcowi, z którego jest wytwarzana tj. tucznikom pozyskiwanym z gospodarstw indywidualnych położonych na terenie gminy, karmionym tradycyjnymi paszami. Do wyrobu kiełbasy iwkowskiej wykorzystuje się mięso z całej świni, poza: schabem, boczkiem, słoniną, żeberkami, głową oraz golonką. Pozostałe mięso należy podzielić na dwie kategorie – wysokiej klasy, czyli chude (np. szynka, polędwica) oraz niskiej klasy – o większej zawartości tłuszczu (do 25%). Mięso wysokiej klasy należy zmielić na sicie rzadszym – o średnicy oczek 8 mm. Z kolei pozostałe mięso na sicie gęstym – o średnicy oczek 5 mm. Po zmieleniu, farsz na kiełbasę musi zostać doprawiony. Przyjmuje się, że na 100 kg mięsa należy użyć: 1,3 kg - 1,5 kg soli, ok. 0,30 kg pieprzu i ok. 1,2 kg czosnku. Po dokładnym, ręcznym wyrobieniu mięso nabijane jest w jelita wieprzowe, przy użyciu maszynki ślimakowej. Tak przygotowane pęta, umieszcza się na leszczynowych drążkach, które w następnym etapie trafiają do odpowiednio przygotowanych wędzarni – przepalonych i ogrzanych. W procesie wędzenia używa się suchego drewna bukowego i olchowego. Kiełbasę należy wędzić w dwóch etapach. W pierwszym z nich wędzarnia powinna być mocno opalana, celem uzyskania wysokiej temperatury - ok. 140ºC. Temperaturę tą utrzymuje się do momentu tak zwanego „zakapania”, które polega na wytopieniu nadmiaru tłuszczu z produktu. Ważne jest, aby wyczuć ten moment i przejść do kolejnego etapu, ponieważ przeoczenie go może grozić spaleniem produktu. W drugim etapie należy zmniejszyć temperaturę do 100 - 120ºC i utrzymywać ją na stałym poziomie do zakończenia procesu wędzenia. Przeciętny czas wędzenia wynosi około 2,5-3 godziny. Dobrze uwędzona kiełbasa powinna wydać charakterystyczny odgłos, określany jako „żegotanie”. Podczas procesu wędzenia kiełbasa traci od 25% do 30% swojej objętości. Kiełbasa wiejska iwkowska po uwędzeniu powinna być przechowywana w suchym i chłodnym miejscu, ma długi okres przydatności do spożycia, jednak z biegiem czasu mocno wysycha.