Kiełbasa starowiejska sądecka
Kiełbasa starowiejska sądecka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-06-08
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Wyrób w jelitach wieprzowych cienkich, odkręcanych z jednej strony od góry. Powierzchnia batonów lekko osmolona, gładka, sucha. Na przekroju surowce równomiernie rozłożone, jednak dopuszcza się nieznaczne zacieki tłuszczu i galarety – głównie w dolnych częściach.

Kształt:

Podobny do odwróconej podkowy. Na przekroju przyjmuje formę okrągłą lub owalną.

Rozmiar:

Pęta o przekroju od 28 mm do 32 mm, długości od 46 cm do 56 cm, przeciętnej wadze około 0,40 kg.

Barwa:

Zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do ciemnoróżowej lub czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa. Na środku przekroju widoczne niekiedy szare oczko.

Konsystencja:

Lekko ścisła, dosyć jędrna.

Smak:

Zapach i smak charakterystyczny dla produktu wędzonego, wyrabianego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalny czosnek i pieprz.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Kiełbasa starowiejska sądecka to jeden z najpopularniejszych wyrobów z wieprzowiny, jakie produkowano od dawna w regionie sądeckim. Kiełbasa starowiejska wyrabiana jest w ciągu jednego dnia, z przechłodzonego mięsa. Do przygotowania wyrobu wykorzystywane jest mięso wieprzowe klasy IIA i IIB, pochodzące z łopatki, szynki i boczku. Odpowiednio przygotowane mięso najpierw należy rozdrobnić i dobrze wymieszać do uzyskania odpowiedniej kleistości. Następnie dodawana jest woda oraz przyprawy takie jak sól, pieprz oraz czosnek. Mieszanie mięsa z przyprawami trwa do momentu równomiernego rozmieszczenia składników w całej masie. Tak przygotowaną masą nadziewane są jelita wieprzowe i następnie odkręcane są w górę w wianki i zawieszane na wózkach wędzarniczych. Surowa kiełbasa umieszczana jest w odpowiednio wcześniej przygotowanej wędzarni i wędzona przy użyciu drewna liściastego – bukowego. W czasie wędzenia minimum 4-krotnie obracane są wózki wędzarnicze, aby kiełbasa uzyskała równomierny kolor. Ostatnim etapem przygotowywania kiełbasy starowiejskiej jest jej chłodzenie do temperatury poniżej 10˚C. „Smak kiełbasy starowiejskiej a wiejskiej dla przeciętnego konsumenta może nie różni się wiele, ale dla masarza nie pozostawia tajemnic. Ma to związek z lokalizowaniem się tłuszczu w określonych partiach kiełbasy. Wraz z tłuszczem różnie zachowują się przyprawy. To wszystko powoduje, że kiełbasy te miały nieco inny smak” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Nowego Sącza).