Kiełbasa proszowicka ze słoja
Kiełbasa proszowicka ze słoja
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2013-10-09
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Mięso kiełbasiane z widoczną galaretką, umieszczone w szklanym słoiku.

Kształt:

W zależności od naczynia.

Rozmiar:

W zależności od naczynia, najczęściej szklany słój o pojemności 0,9-1 l.

Barwa:

Różowo-czerwona do lekko brązowej, w górnej części bursztynowa galaretka.

Konsystencja:

Zwięzła, zwarta, lekko wilgotna, tłusta.

Smak:

Charakterystyczny dla kiełbas wieprzowych, pasteryzowanych z wyczuwalnym smakiem i zapachem użytych przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Proces pasteryzacji został zapoczątkowany przez Ludwika Pasteura w drugiej połowie XIX wieku. Jest to metoda konserwacji pożywienia poprzez obróbkę termiczną, dzięki której żywność może być dłużej przechowywana. To właśnie było głównym powodem, dla którego mieszkańcy Proszowic rozpoczęli w latach 50-60 XX wieku, przygotowywanie kiełbasy proszowickiej w słoju. Gdy podczas wyrobu tradycyjnej kiełbasy brakło jelit, to pozostałą część mięsa wkładano do specjalnie przygotowanych do tego słoików. Proces przygotowania mięsa nie zmienił się przez szereg lat i jest zbliżony do tego zamieszczonego w książce „Kuchnia polska niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego”: „Skoro wieprz zarżnięty, oparzony i oczyszczony z szczeci, trzeba go wypaproszyć i powieść, aby ostygł (…) Gdy wieprz na kołku wiszący ostygnie, rozebrać go odłożyć części mające być użyte do kiszek, kiełbas, pieczeni itd. (…)”. Po zmieleniu należy dodać soli, pieprzu, czosnku i odrobinę wody, a następnie wymieszać. Im mięso jest lepiej wyrobione, tym kiełbasa jest lepiej sklejona i smaczniejsza. Wymieszane i doprawione mięso należy włożyć do ¾ wysokości słoika, gdyż ogrzewany wyrób zwiększa swoją objętość. Słoiki z mięsem należy zakręcić, a następnie umieścić w garnku w zimnej wodzie i pasteryzować w temperaturze nie wyższej niż 75-100 stopni, około 2-3 godzin. Cechą specyficzną kiełbasy proszowickiej w słoju jest galaretka, która pojawia się na mięsie po zakończonym procesie pasteryzacji. Według mieszkańców kiełbasa wiejska w słoju przewyższa smakiem kiełbasę tradycyjną wędzoną, jest w smaku bardziej mięsna.