Kiełbasa piaszczańska
Kiełbasa piaszczańska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2013-06-03
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Wyrób w osłonce naturalnej z jelita cienkiego. W przekroju widoczne kawałki chudego mięsa, wypełnione farszem.

Kształt:

Okrągły, owalny.

Rozmiar:

Długość lasek kiełbasy od 35 cm – 50 cm. Grubość w przekroju ok. 3 cm – 4 cm.

Barwa:

Zewnętrzna od jasno brązowej do wiśniowej. W przekroju jasne i ciemniejsze kawałki chudego mięsa z jasnym wypełnieniem, w środku charakterystyczne szare oczko.

Konsystencja:

Dość ścisła, krucha.

Smak:

Właściwy dla mięsa wieprzowego z wyczuwalnym smakiem użytych przypraw i tradycyjnego wędzenia.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Piaski Wielkie to dawna podkrakowska wieś, współcześnie w granicach administracyjnych miasta. Dawniej wraz z okolicznymi miejscowościami była zagłębiem produkcji mięsa i wędlin, w tym kiełbasy piaszczańskiej, które przez wieki dostarczano do Krakowa i jak podaje legenda, także na stół królewski na Wawelu. Legenda o kiełbasie piaszczańskiej, opracowana literacko przez pana Seweryna Udzielę w książce pt. „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa” z 1899 roku podaje, że mieszkańcy tej miejscowości skarżyli się u króla Kazimierza Wielkiego na nieprzychylność rzeźników krakowskich zabraniających im handlu w Krakowie. Król życzliwie przyjął ich skargę i obiecał im pozwolenie na dalszą działalność handlową w Krakowie pod warunkiem, że dostarczą kiełbasę niepostrzeżenie przez dobrze strzeżone bramy miasta. Piaszczanie naradzając się wymyślili sprytną skrytkę. Wydrążyli w długich kijach otwory i w nich ukryli kiełbasę. Król docenił ich pomysłowość i pozwolił na sprzedawanie kiełbasy i innych wyrobów w Krakowie, a ludność tą nazwał Kijakami. Tradycja wyrabiania kiełbasy piaszczańskiej związała jej nazwę z miejscowością Piaski Wielkie, ale jak świadczą o tym źródła historyczne i miejscowe przekazy, Kijakami zajmującymi się wytwarzaniem i sprzedażą kiełbasy i innych wyrobów byli także mieszkańcy sąsiednich miejscowości. Z wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Piasków wynika, że smak kiełbasy zawdzięczano znajomości natury, wśród której żyli ludzie w Czarnym Lesie, który przed wiekami pokrywał tereny na południe od Krakowa. Od dawien dawna stosowali do peklowania mięsa napar z kilku ziół, pośród nich szyszkojagodę jałowca. Odpowiedni proces marynowania mięsa odbywał się w ziemiance, gdzie zawsze była niska temperatura, jednakowa w zimie i w lecie. Dokładny proces rozdrobnienia mięsa przy pomocy ciężkiego miecza i wędzenie dymem z drewna dębowego i krzewu jałowcowego nadawało kiełbasie dobry smak oraz balsamowy zapach. Tego procesu nie znali wówczas rzeźnicy krakowscy. Współczesna produkcja kiełbasy zachowuje tradycyjne zasady przekazywane przez wieki. Podstawę stanowi najlepsze mięso wieprzowe ze zwierząt do 100 kg z tradycyjnego chowu. Mięso po pokrojeniu w kostki poddawane jest marynowaniu, aby zmiękło i skruszało i masuje. Do marynaty wykorzystywany jest wywar z ziół oraz sól. Po wymieszaniu mięsa i dodaniu przypraw: pieprz, gałka muszkatołowa z odrobiną czosnku, poprzez leje jelita są nadziewane i poddawane wędzeniu. Do wędzenia trwającego od 3 do 4 godzin wykorzystywane jest drewno owocowe, bukowe lub dębowe. Specyficznym dodatkiem jest gałązka lub owoc jałowca dodawany w ostatniej fazie. Po uwędzeniu kiełbasa może pozostać w wędzarni na dłuższy czas dla uzyskania lepszego koloru i smaku, a także trwałości.