Kiełbasa krakowska sucha
Kiełbasa krakowska sucha
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2016-04-21
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Baton wydłużony, walcowaty, ze skórką w kolorze ciemnobrązowym z odcieniem wiśniowym. Powierzchnia osłonki lśniąca, pomarszczona, sucha w dotyku. Końce obustronnie zawiązane przędzą. Przekrój poprzeczny z widocznymi kawałkami mięsa otoczonymi farszem, w kolorze od jasno do ciemnoróżowego.

Kształt:

Rozmiar:

Długość batonu: 25-35 cm, szerokość: 5,5-6,5 cm. Waga, przy długości 34 cm i średnicy 6,5 cm, wynosi ok. 0,7 kg.

Barwa:

Z zewnątrz barwa od ciemnobrązowej do wiśniowej. Na barwę przekroju składa się kompozycja: naturalnie wybarwionych na kolor ciemnoróżowy kawałków mięsa oraz nieco jaśniej wybarwionego farszu (jasnoróżowego); widoczne niewielkie, kremowe oczka tłuszczu.

Konsystencja:

Smak:

Dominuje smak doprawionego mięsa wieprzowego, z delikatnie wyczuwalną nutą pieprzu i czosnku. Zapach jest swoisty dla kiełbasy wieprzowej, o charakterystycznym dla wędlin wędzonych aromacie.

Dodatkowe Informacje:

Wydajność gotowego produktu wynosi ok. 65-68%.

Tradycja:

„Kiełbasa krakowska sucha” jest to kiełbasa grubo rozdrobniona, wędzona, pieczona i suszona, produkowana w oparciu o tradycyjne receptury z wyselekcjonowanego mięsa o najwyższej jakości. Wytwarzana jest z mięs chudych wieprzowych – klasy I i II (szynka, łopatka) i mięs kl. III, tłuszczu wieprzowego, a także przypraw: drobno zmielonego pieprzu, kminku, ewentualnie gałki muszkatołowej i świeżego, rozdrobnionego czosnku oraz peklosoli. Jakość dobranych mięs, użyte przyprawy, a także odpowiedni proces produkcji, tworzą wspaniały produkt, o unikalnym smaku i zapachu. Mięso w niej zawarte jest chrupkie, dobrze wysuszone, aromatyczne. Ze względu na użycie do produkcji surowców wysokiej jakości – mięs chudych, kiełbasa ta posiada również cenne walory odżywcze – wysoką zawartość białka oraz niską zawartość tłuszczu. Jest to produkt szlachetny, wysokogatunkowy, a także – dzięki zastosowanej technologii wytwarzania – trwały (okres przydatności do spożycia wynosi minimum 30 dni). W procesie produkcji, część schłodzonego mięsa wieprzowego jest peklowana na sucho peklosolą. Następnie całe użyte w produkcji mięso i tłuszcz, jest rozdrabniane w wilku. Tak przygotowane mięso, wraz z przyprawami, mieszane jest w mieszałce, po czym następuje nadziewanie osłonek białkowych farszem i osadzanie. Kolejne etapy to: proces suszenia, później wędzenia ciepłym dymem w komorze wędzarniczej i pieczenia – do uzyskania temperatury 72ºC wewnątrz batonu. Na końcu ma miejsce suszenie produktu w suszarni, przez około 14 dni, w efekcie którego masa produktu zmniejsza się o 32-35%. „Kiełbasa krakowska sucha” to produkt tradycyjny, związany z regionem, który kształtował się w specyficznych warunkach funkcjonowania małopolskiej enklawy gospodarczej. Tradycje masarsko-wędliniarskie w rejonie Krakowa (i Niepołomic) rozwinięte były od wieków, co znajduje potwierdzenie w bogatych źródłach historycznych dotyczących tego rejonu. Są to stare receptury (np. A. Różyckiego z 1926 r. – mistrza wędliniarskiego z Krakowa), mapy i wykazy rzemieślników – masarzy (np. rękopisy K. Bisztygi z 1877 r. w Kronice Niepołomic), liczne publikacje oraz przepisy zawarte w książkach kulinarnych. Wykazują one, że „kiełbasa krakowska sucha” wywodzi się z krakowskich kiełbas grubo krajanych. Wyrób ten potwierdzony jest jako marka już od lat 20. XX w. Wywiady przeprowadzone z masarzami starszego i młodszego pokolenia, zatrudnionymi przy produkcji „kiełbasy krakowskiej suchej” potwierdzają, że tradycja jej wytwarzania jest kontynuowana i zachowana.