Karczek sądecki tradycyjny
Karczek sądecki tradycyjny
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-12-22
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Karczek wieprzowy w siatce z liściem laurowym, o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią.

Kształt:

Kształt zbliżony do spłaszczonego walca. Na przekroju przyjmuje formę owalną.

Rozmiar:

Szerokość około 7-9 cm, długość około 22-27 cm, wysokość około 7-9 cm, przeciętna waga około 1,20 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna niejednolita, od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja:

Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Karczek, jako wyrób wędliniarski, często nazywany był baleronem. Był produktem o stosunkowo najmniejszej popularności w rejonie Nowego Sącza. Poza tym różnie go tutaj definiowano. Dawniej, niektórzy nawet salceson nazywali baleronem. Obecnie baleronem nazywany jest marynowany i wędzony karczek, najczęściej też gotowany (parzony). Sztuki mięsa przygotowywano jako oddzielne płaty, niekiedy związane sznurkiem konopnym lub lnianym. Po pokrojeniu na stosowne rozmiary, mięso peklowano. Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda, przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko karczki moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z boczkami czy szynkami. Co jakiś czas karczki można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał wgłąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około tygodnia. Następnie karczek można było poddać pieczeniu, częściej wędzeniu w wędzarni, i/lub gotowaniu (parzeniu). Wędzenie trwało dłużej niż w przypadku polędwic lub szynek, natomiast zbliżone było do wędzenia kiełbas czy boczku (około 3 godziny). Karczek umieszczano w nagrzanej wędzarni, opalanej drewnem liściastym – unikano iglastego, a już w szczególności wystrzegano się orzechowego. Z kolei parzenie odbywało się w posolonej wodzie z dodatkiem zalewy, w której wcześniej był moczony. Miało to na celu utrzymanie walorów smakowych baleronu, jaki zyskał on w czasie peklowania. Podobnie jak przy innych wędzonych wyrobach, stosowano taką zasadę, że parzenie trwało tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Po zakończeniu wędzenia i/lub parzenia, mięso trafiało na wieszak, gdzie miało ostygnąć i przeschnąć. Dopiero wtedy stawało się zdatne do spożycia. Dawniej karczek wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych. Obecnie nadal uważany jest za rarytas i spożywany jest najczęściej w dni świąteczne.