Jagnięcina podhalańska
Jagnięcina podhalańska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-06-26
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Tuszka charakterystyczna dla jagniąt, o niewielkich ilościach białego tłuszczu okołonerkowego

Kształt:

Kształt tuszki owczej

Rozmiar:

Wielkość w zależności od terminu uboju waha się od 4 do 16 kg

Barwa:

Jasnoróżowa, charakterystyczna dla młodej jagnięciny, z niewielkim otłuszczeniem tusz; na przekroju barwa jasnoróżowa

Konsystencja:

Konsystencja stała; mięso elastyczne, jędrne

Smak:

Smak delikatny i soczysty, specyficzny (swoisty) zapach świeżego mięsa

Dodatkowe Informacje:

Przez cały okres wypasu owce trzymane są na powietrzu z dala od siedzib ludzkich, na terenach czystych i ekologicznych, nienawożonych. Owce pokonują duże odległości od miejsc, w których zimują, dlatego mają dobre umięśnienie i małą zawartość tłuszczu oraz wysoką jakość odżywczą.

Tradycja:

Cakiel (prymitywna rasa owiec górskich) i polska owca górska są ściśle związane z historią Górali, których byt przez stulecia związany był z chowem owiec. Kultywowali oni i nadal kultywują obrzędowość pasterską. Chów owiec i gospodarka pasterska w górach ukształtowały unikalny krajobraz tego regionu. Bez utrzymania owczarstwa górskiego niemożliwy jest zrównoważony rozwój tych terenów. Pasterstwu została poświęcona ośmiotonowa publikacja pt. „Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala”, w której szczegółowo opisano kulturę pasterską związaną z tradycyjnym wypasem owiec. W artykule Bronisławy Kopczyńskiej-Jaworskiej z 1962 r. znajdujemy następujący opis: „Owce tak dawniej jak i dzisiaj wypasa się przez cały dzień z przerwą południową, w czasie której są one dojone przez pasterzy” i dalej autorka pisze: „Teren wypasu wyznacza rano baca, przy czym na każdej hali istnieje pewien schemat kolejności wypasu. Na przykład na Kondratowej jeden z baców ustalił następującą kolejność wypasu: dwa dni pod Giewontem, dwa dni pod Czerwonymi Wierchami w Wielkiej Świstówce, dwa dni w Karbach i na półkach od Liptowa, wreszcie dwa dni w Suchej Dolinie i znowu pod Giewontem”. Włodzimierz Karkoszka w swoim artykule poświęconym organizacji wypasu i gospodarce na hali pisze: „Podhale posiada kilkuwiekowe tradycje pasterskie. Chów owiec jest tutaj bardzo popularny i trudno wyobrazić sobie nasze góry bez owiec oraz pasącego je bacy i juhasów” (Karkosza 1961). W dokumentach lokacyjnych wsi na Podhalu z końca XVI wieku spotyka się informacje o pozwoleniu „na wolny wypas owiec w górach”, co zdaje się świadczyć o istniejących już wtedy stadach lub liczeniu się z możliwością ich posiadania (Falniowska-Gradowska 1997). Dziś powszechnie hoduje się w górach Polską Owcę Górską. Powstała ona w wyniku kojarzenia rodzimych matek z trykami rasy „cakla siedmiogrodzkiego” importowanymi z Rumunii i w mniejszym zakresie trykami owcy fryzyjskiej. Działania te poprawiły masę ciała dorosłych maciorek - ok. 50 kg, wydajność i charakter okrywy wełnistej, wydajność mleka. Udało się w pogłowiu masowym połączyć poprawę parametrów produkcyjnych tej rasy z cennymi zaletami przystosowującymi ją do trudnych warunków środowiskowych: dobrym zdrowiem, długowiecznością, odpornością. Zachowano smak mięsa młodych jagniąt, które od lat są towarem eksportowym. Do produkcji jagnięciny podhalańskiej wykorzystuje się jagnięta rasy „polska owca górska” oraz „cakiel”, odchowywane przy matkach hodowanych w sposób tradycyjny i niezmieniony od wieków. Owce wypasane są przez cały sezon, od końca kwietnia do początku października, na halach. Jagnięta kocą się od końca grudnia do kwietnia. Ze względu na warunki klimatyczne jagnięta wykocone w miesiącach zimowych pozostają w owczarni od momentu narodzin przez cały okres wychowu. Po wyprowadzeniu matek na pastwiska jagnięta hodowane są osobno. Przez cały okres wychowu, czyli maksymalnie 90 dni od dnia wykotu, podstawowym pokarmem jagniąt mlecznych i jagniąt lekkich przeznaczonych do produkcji jagnięciny podhalańskiej jest mleko matek. Dopuszcza się dokarmianie jagniąt przeznaczonych do uboju przy wyższych masach ciała (powyżej 14 kg) zielonką pastwiskową i sianem oraz niewielkimi dodatkami pasz treściwych (jęczmień, owies, otręby). Obszar wypasu i produkcji jagnięciny podhalańskiej położony jest w pobliżu pięciu Parków Narodowych: Gorczańskiego, Tatrzańskiego, Pienińskiego, Babiogórskiego i Magurskiego oraz Parków Krajobrazowych i obszarów cennych przyrodniczo: Natura 2000. Chów owiec górskich, którego produktem jest jagnięcina podhalańska, odbywa się w warunkach górskich, w małych ekstensywnie utrzymywanych stadach owiec żywionych naturalnymi paszami pochodzącymi głównie z lokalnych zasobów. Pastwiska nie są nawożone, charakteryzują się dużym zróżnicowaniem botanicznym, co wpływa na walory smakowe. Duży wpływ na ostateczny smak mięsa jagnięciny podhalańskiej ma specyficzna roślinność występująca na obszarze jej wytwarzania. Warto podkreślić, że wśród tych gatunków jest wiele roślin leczniczych spotykanych i stosowanych w medycynie ludowej. Są to rośliny zawierające witaminy, białka, lipidy oraz niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu pierwiastki, takie jak: magnez, cynk, selen, jod czy lit.