Golonka sądecka tradycyjna
Golonka sądecka tradycyjna
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-01-16
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Golonka wieprzowa w siatce o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości i skóry. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną.

Kształt:

Kształt zbliżony do walca zwężającego się ku końcom. Na przekroju przyjmuje formę owalną.

Rozmiar:

Szerokość około 6-8 cm, długość około 15-20 cm, wysokość około 6-8 cm, przeciętna waga około 0,5 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna niejednolita – od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja:

Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Golonka sądecka tradycyjna była najrzadziej wyrabianym specjałem. Aby ją przygotować, należało usunąć z niej kości oraz zdjąć skórę w taki sposób, aby nie była porozrywana. Tak przygotowaną golonkę przeznaczano na wymoczenie w zalewie solnej, co było rodzajem zamarynowania (obecnie peklowania). Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko golonki moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z polędwicami czy szynkami. Co jakiś czas golonki można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał w głąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około czterech dni. Następnie golonki wyciągano z zalewy, nakładano na nie siatkę, wieszano na hakach i umieszczano w nagrzanej wędzarni na około 2,5 godziny. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Po uwędzeniu, golonki parzono w wodzie z dodatkiem soli i zalewy, w której była uprzednio moczona. Miało to na celu utrzymanie walorów smakowych, jakie zyskała w czasie peklowania. Podobnie jak przy innych wędzonych wyrobach, stosowano taką zasadę, że parzenie trwało tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Uparzone golonki wyciągano z wody, aby ociekły, a następnie studzono je i składowano w chłodnym pomieszczeniu. Dawniej golonki wędzono tylko przy okazji większych uroczystości – głównie wesel, Świąt Bożego Narodzenia i Świąt Wielkanocnych. Obecnie spożywane są częściej, nie tylko w dni świąteczne.