Boczek wiejski z Proszówek
Boczek wiejski z Proszówek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Boczek wiejski to zbliżony do prostokąta kawałek mięsa o barwie od brązowej do ciemnoczerwonej na zewnątrz i różowo-białej na przekroju.

Kształt:

Kształt zewnętrzny i na przekroju zbliżony do prostokątnego.

Rozmiar:

Maksymalna waga do 1 kg. Długość: 18-23 cm, szerokość: 7-8 cm, grubość: 2-3 cm.

Barwa:

Na zewnątrz barwa brązowa do ciemnoczerwonej, na przekroju różowa z białymi paskami.

Konsystencja:

Konsystencja stała, po przekrojeniu plastry są miękkie i soczyste.

Smak:

Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem przypraw. Mocno wyczuwalny zapach wędzonki.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej w województwie małopolskim. Boczek wiejski z Proszówek jest tradycyjnym wyrobem Ziemi Małopolskiej. Niepowtarzalny smak zawdzięcza rygorystycznemu przestrzeganiu zasad produkcji, tradycyjnej recepturze oraz specyfice środowiska przyrodniczego. Na początku XX wieku na wsiach Polski południowej najczęściej spożywano wieprzowinę. Część mięsa, słoniny i sadła przeznaczano na zapasy, resztę zaś do spożycia bezpośredniego. Bezpośrednio po świniobiciu rozdzielało się półtusze na poszczególne gatunki mięs. Niektóre wędliny robiło się od razu, jeszcze z ciepłego mięsa, zgodnie z tutejszą tradycją. Po oddzieleniu słoniny, mięso z brzuszka – to bardziej przerośnięte, przeznaczało się na różne kiełbasy, a te ładniejsze kawałki na boczki. W okolicach Proszówek tradycyjnie przygotowywano boczek wiejski. Najpierw mięso z brzuszka kroiło się razem ze skórą na paski o szerokości kilkunastu centymetrów, a potem na takie prostokątne kawałki, czasem się je nasalało, ale częściej gotowało się wodzie razem z ziołami i przyprawami na wolnym ogniu, przez około godzinę. Po wyjęciu z wody, mięso się studziło, a następnie przyciskało deseczką, aby usunąć wodę. Po wystudzeniu oraz wysuszeniu, boczki można było poddać wędzeniu. Przygotowane do wędzenia wyroby należy rozwieszać tak, aby się ze sobą nie stykały i dym miał do nich swobodny dostęp: „wiesza się tak, aby sztuka do sztuki nie dotykała i by dym je wszędzie dobrze ogarnął (…). Najbliżej komina wiesza się szynki i duże kawałki wołowiny, potem przychodzą grubsze kiełbasy, salceson i słonina, a na końcu polędwica, ozory i cienkie kiełbasy (…) salceson, polędwicę i słoninę wędzi się 2-3 tygodnie” (J. Albinowska, „Najnowsze metody przyrządzania i przechowywania zapasów domowych”). Do wędzenia, „do wywiązania dymu używa się trocin z drewna bukowego” (J. Albinowska, „Najnowsze metody przyrządzania i przechowywania zapasów domowych”), drewna bukowego lub olchowego z okolicznych lasów: „Najlepsze jest drzewo bukowe, z którego dym ma tę własność, że wędlinom nadaje kolor jasny, lśniący. Dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi, przy wędzeniu drzewem bukowym dodaje się mniej trocin” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Boczek wiejski z Proszówek wędzony jest ciepłym dymem, aż do uzyskania właściwego smaku i barwy. Podczas wędzenia boczek wiejski jest jednocześnie zapiekany. Dzięki stosowaniu wysokiej jakości surowców i tradycyjnej receptury, powtarzalny od dziesięcioleci smak i jakość wiejskiego boczku znajduje uznanie w opiniach konsumentów, wyrażające się w stale rosnącym popycie.