Boczek tradycyjny raciechowicki
Boczek tradycyjny raciechowicki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2016-03-09
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Wydłużony płat boczku o czystej, lekko wilgotnej i nierównej powierzchni – efekt wycięcia żeberek. Na przekroju wyraźnie widoczne warstwowe ułożenie mięśni i tłuszczu.

Kształt:

Zbliżony do prostopadłościanu.

Rozmiar:

Szerokość około 7-12 cm, długość około 30 cm, wysokość około 5-6 cm.

Barwa:

Powierzchnia boczku barwy ciemnobrązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla peklowanego, pieczonego mięsa wieprzowego – od różowej do ciemnoróżowej. Barwa tłuszczu biała z odcieniem różowym.

Konsystencja:

Zwarta, ścisła.

Smak:

Właściwy dla mięsa wieprzowego peklowanego, wędzonego i pieczonego. Wyraźnie wyczuwalne użyte przyprawy – sól, ziele angielskie, liść laurowy i kolendra.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Ważnym elementem w gospodarce chłopskiej w całym powiecie myślenickim była hodowla nierogacizny. Na przełomie XIX i XX w. świnie hodowano głównie dla zaspokajania potrzeb własnych. Chodziło szczególnie o tłuszcz. W czasach nowszych hodowla świń na sprzedaż przeważyła nad hodowlą na własne potrzeby. Hodowla pogłowia trzody w okresie międzywojennym charakteryzowała się wahaniem jej liczebności, co z kolei wynikało z wahań cenowych, z tzw. „cykli świńskich”. Funkcjonujące w okresie międzywojennym na Ziemi Myślenickiej prywatne i spółdzielcze placówki handlowe nie mogły zaopatrzyć miejscowej ludności we wszystkie niezbędne artykuły codziennego użytku, a ich rolę niezmiennie od wieków spełniały targi i jarmarki. Na przełomie lat 20-tych i 30-tych XX w., co dwa tygodnie w każdy czwartek, w Wiśniowej miały miejsce wielkie targowiska zwierzęce, na których handlowano bydłem, wieprzami i tuczonymi świniami. Mięso nie występowało w codziennym, tradycyjnym jadłospisie mieszkańców wsi myślenickich. Ubój trzody chlewnej odbywał się zazwyczaj dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem oraz przed Wielkanocą. Mięso częściowo przechowywano zasolone w beczkach lub zasuszone, a częściowo przeznaczano na kiełbasy. Receptura boczku tradycyjnego raciechowickiego oparta jest na wyselekcjonowanym, dobrym jakościowo mięsie wieprzowym – z części żeberkowej, pozyskiwanym z tuczników z tradycyjnego chowu z rejonu Małopolski, który kroi się w odpowiedniej wielkości paski. Mięso na boczek marynuje się w chłodzie, w wywarze z ziół, składającym się z ziela angielskiego, liści laurowych oraz kolendry, które dodaje się do uprzednio przygotowanej wody z dodatkiem peklosoli i cukru. Następnie wyrób po około dwóch tygodniach wyciąga się z marynaty, przenosi do kolejnego pomieszczenia w celu lekkiego obsuszenia, a następnie trafia do pieców wędzarniczych, gdzie przechodzi na początku etap suszenia, a następnie proces właściwego wędzenia i pieczenia. Wędzarnie wedle starych metod opalane są drewnem bukowym i olchowym, co również wpływa na jakość oraz smak tego wyrobu. „Jest super uwędzony, w smaku jest również bardzo dobry. Nie ma tej chemii w nim. Tu jest zapach tych ziół, takiego smaku tradycyjnego” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami powiatu myślenickiego). Tajemnica sukcesu wyrobów wędzonych z Raciechowic i najbliższej okolicy kryje się w dawnych recepturach i metodach wytwarzania.