Boczek sądecki tradycyjny
Boczek sądecki tradycyjny
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-01-16
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Boczek wieprzowy o zachowanej strukturze tkankowej, bez kości, ze skórą. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią – dopuszcza się również powierzchnię lekko wilgotną.

Kształt:

Kształt zbliżony do prostopadłościanu. Na przekroju przyjmuje kształt zbliżony do prostokątnego.

Rozmiar:

Szerokość około 7-8 cm, długość około 20-25 cm, wysokość około 4-6 cm, przeciętna waga około 0,5 kg.

Barwa:

Barwa zewnętrzna niejednolita – od jasnobrązowej do brązowej. Na przekroju przyjmuje barwę właściwą dla użytego mięsa – od różowej do czerwonej. Barwa tłuszczu biała lub kremowa.

Konsystencja:

Konsystencja ścisła, dosyć jędrna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla produktu wędzonego z mięsa wieprzowego. Smak łagodny, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy: czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W rejonie sądeckim „świnie były codziennym przychówkiem praktycznie w każdym gospodarstwie. Karmione były przeważnie ziemniakami i zbożem z własnych pól oraz pozostałością po posiłkach. Hodowano je w jednej stajni razem z innymi zwierzętami. Ale nie był to nigdy towar luksusowy. Świnie można było nabyć na każdym targu, który odbywał się czy to w Nowym Sączu, czy w Starym Sączu. Inne wsie także miały swoje jarmarki” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Nowego Sącza). Dawniej świniobicie odbywało się zazwyczaj przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem oraz z okazji wesel i chrzcin. Dlatego też część pozyskanego mięsa przeznaczano na zapasy, co wymagało zastosowania odpowiedniego sposobu konserwacji – peklowania, suszenia, czy wędzenia. Receptura i technologia wytwarzania produktów wędzonych, w tym boczku sądeckiego, przekazywana była głównie ustnie, z pokolenia na pokolenie. Przepisy, którymi dysponują najstarsi żyjący jeszcze masarze nie różnią się zatem od tych, jakie były stosowane przez dawnych masarzy wiejskich. Przygotowując sztukę boczku należało pamiętać o pozostawieniu całej skóry na zewnętrznej jego stronie. Na boku elementu, od strony grzbietowej, miał być widoczny przerost mięsa na ok. 2/3 długości. Następnym krokiem było peklowanie. Był to proces obróbki na zimno. Zalewę stanowiła bardzo mocno osolona woda, przyprawiona liściem laurowym, zielem angielskim, pieprzem i kilkoma ząbkami czosnku. Wlewano ją do dużego cebra lub drążonego pnia drzewnego, a następnie całość stawiano w chłodnym miejscu, na przykład w piwnicy. W okresie letnim należało co około dwa dni zmieniać zalewę na nową, aby zapobiec zepsuciu się mięsa i zalewy. Nierzadko boczki moczyły się w niej wraz z innymi wyrobami, przykładowo z polędwicami czy szynkami. Co jakiś czas boczki można było ruszyć, obrócić, aby roztwór dobrze docierał w głąb mięsa. Namaczanie (peklowanie) miało trwać około pięciu dni. Następnie wyciągano go z zalewy, wieszano na hakach i umieszczano w nagrzanej wędzarni na około 2,5 godziny. Palono drewnem – najlepiej liściastym lub owocowym, a unikano iglastych, a już w szczególności wystrzegano się drewna orzechowego. Wędzenie boczków przebiegało w podobny sposób jak wędzenie karczków czy kiełbas. Następnie boczki parzono w posolonej wodzie z dodatkiem zalewy, w której wcześniej był moczony. Podobnie jak przy innych wędzonych wyrobach, stosowano taką zasadę, że parzenie trwało tyle godzin, ile kilogramów liczyła sztuka mięsa. Po parzeniu boczki ociekały, a następnie studzono je i składowano w chłodnym pomieszczeniu.