Boczek podegrodzki
Boczek podegrodzki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-11-04
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Prostokątny płat mięsa, z którego podczas rozbioru półtuszy wieprzowej usunięto żebra i skórę. Z zewnątrz z jednej strony warstwa mięśni o powierzchni suchej, z drugiej strony cienka warstwa tłuszczu podskórnego pozostałego po odcięciu skóry. Na przekroju charakterystyczny warstwowy przerost tłuszczu i mięśni. Na zewnętrznej powierzchni boczku widoczne zmielone przyprawy.

Kształt:

Wędzonka w kształcie zbliżonym do prostopadłościanu, o nieregularnych bokach.

Rozmiar:

Długość około 30 cm, szerokość około 10 cm, wysokość od 3 cm do 5 cm.

Barwa:

Powierzchnia mięsa od brązowej do ciemnobrązowej, tłuszczu – jasnobrązowa. Barwa na przekroju: mięsa – różowa, dopuszczalny odcień szary w głębszej warstwie mięsa; tłuszczu od białej do kremowej.

Konsystencja:

Zwięzła i krucha.

Smak:

Smak słony z wyczuwalnymi przyprawami. Intensywny zapach wędzenia i użytych przypraw.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Z nowosądecczyzną najbardziej kojarzeni są Lachowie Nowosądeccy, najliczniejsza grupa etnograficzna zamieszkująca te tereny. Ostry podgórski klimat i niezbyt urodzajne ziemie powodowały, że ich codzienna dieta była monotonna, praktycznie bezmięsna, oparta na produktach zbożowych, nabiale, kapuście i ziemniakach „okraszonych” słoniną. Poczęstowanie gościa boczkiem było oznaką szacunku i chęci godnego jego przyjęcia. Boczek podegrodzki to jedna z niewielu wędlina produkowana wyłącznie z mięsa solonego i wędzonego, czyli przy pomocy najstarszej metody konserwacji mięs. Podczas sporządzania boczku podegrodzkiego najpierw się go „rosoliło” przez dwa, trzy tygodnie, czyli umieszczało w soli, która powodowała usunięcie wody z mięsa i poprawiała jego właściwości sensoryczne. Następnie nacierano go mieszanką pieprzu czarnego mielonego, kminku i mieloną gałką muszkatową. Tak przyprawiony boczek najpierw wędzono, nabierał odpowiedniego koloru i aromatu wędzenia, a następnie pieczono, przez co stawał się miękki i kruchy. Wędzenie i pieczenie odbywało się w wędzarni tradycyjnej opalanej przy użyciu drewna bukowego. Tak przygotowany boczek sporządzano na specjalne okazje, święta. Do dnia dzisiejszego przygotowywany jest według starych receptur Lachów Sądeckich.