Barszcz czerwony krakowski
Barszcz czerwony krakowski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-28
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Produkt o konsystencji płynnej, barwie buraczkowej.

Kształt:

Jako ciecz przyjmuje kształt naczynia, w którym się znajduje.

Rozmiar:

Wielkość zależy od naczynia

Barwa:

Barwa bordowa (buraczkowa) charakterystyczna dla czerwonych buraków

Konsystencja:

Płynna, klarowna.

Smak:

Smak kwaśny, z posmakiem buraków. Zapach właściwy dla barszczu czerwonego

Dodatkowe Informacje:

Naturalny gotowy zakwas buraczany, na bazie którego sporządza się zupy – barszczyk czerwony podawany na różne sposoby: z ziemniakami i śmietaną, z uszkami lub krokietami.

Tradycja:

Barszcz czerwony krakowski (…) Barszczu? - Tak! Zatem gromada do barszczu zasiada i ze smakiem go zjada do tego pyszna pajda i na pole hajda. Kiszenie i spożywanie barszczu czerwonego ma długą tradycję. Tradycja ta przetrwała w Krakowie i okolicach przez pokolenia do dziś dzięki niepowtarzalnemu smakowi osiąganemu przez przeróżne sposoby gotowania oraz podawania tej potrawy z ulubionymi dodatkami. Barszcz czerwony doskonale smakuje zarówno przygotowany na mięsie i podany z ziemniakami, jak również jako danie wigilijne z uszkami z grzybami. Żyzne gleby Małopolski, w Dolnie Prądnika i rzeki Szreniawy, sprzyjały rozwojowi rolnictwa. Buraki uprawiano tu od stuleci nawet w małych przydomowych ogródkach. Każda gospodyni przygotowywała kwas buraczany do przyrządzania smacznych zup lub do bezpośredniego spożycia, jako zdrowy napój. Stare sposoby kiszenia i gotowania barszczu czerwonego można znaleźć w czasopiśmie Nowy kucharz krakowski Ludwika Szczepańskiego, Kraków 1946 r.: Kiszenie barszczu Buraki obrać z łupiny, pokrajać, włożyć do słoja szklanego, zalać wodą i postawić w cieple, aż zakisną. Pleśń z wierzchu zdjąć, słój wynieść w miejsce chłodne. Według Heleny Pedenkowskiej, która zebrała stare krakowskie przepisy oparte na praktycznych i długoletnich doświadczeniach, i opublikowała w 1948 r. w Krakowie Encyklopedię wiedzy kulinarnej – Oszczędna kuchnia, potrawę przyrządza się następująco: Barszcz z buraków ćwikłowych Dobroć barszczu zależy od jego ukwaszenia. Barszcz należy zakwasić w naczyniu drewnianym lub słoju szklanym. Pewną ilość buraków obrać z łupy, wypłukać, pokrajać na kawałki, dać do naczynia przeznaczonego na zakwaszenie barszczu, zalać letnią wodą, nakryć i pozostawić na dni parę w ciepłym miejscu, a gdy się utworzy kwas burakowy, wynieść w chłodne miejsce, by nie fermentował. Ażeby mieć dobry barszcz, należy go gotować na rosole z mięsa wołowego. Na gotujący się rosół należy wlać kwasu burakowego do smaku, zagotować i przecedziwszy wlać do wazy. Gdy barszcz jest za blady, utrzeć na tarce buraka czerwonego, przecedzić przez sito i wlać do barszczu a wtenczas barszcz nabierze ładnego koloru czerwonego. Barszcz taki podaje się czysty po drugim śniadaniu lub po kolacji. Jeżeli ma on być podany na talerzach, należy podać do niego uszka. Tak przyrządzony barszczyk czerwony stanowi tradycyjne danie podawane od wieków w wigilię Świąt Bożego Narodzenia. Serwuje się go wtedy z uszkami z grzybami lub pierogami z kapustą.