Baleron wędzony z Proszówek
Baleron wędzony z Proszówek
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-10-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. małopolskie

Wygląd:

Bryła o jasnobrązowej barwie na zewnątrz i różowo-białej na przekroju. Widoczne sznurowanie wędzarnicze. Cechuje się gładką, suchą i czystą powierzchnią.

Kształt:

Kształt nieregularnej bryły, na przekroju również nieregularna, zbliżona do koła.

Rozmiar:

Wielkość zależna od płata mięsa, przeciętna waga ok. 0,8 - 1,4 kg.

Barwa:

Na zewnątrz barwa jasnobrązowa, na przekroju różowa z białymi przerośnięciami.

Konsystencja:

Konsystencja stała; po przekrojeniu plastry są miękkie i soczyste, lekko wilgotne.

Smak:

Smak lekko słony, z wyczuwalnym dodatkiem ziół i przypraw: ziela angielskiego, liścia laurowego oraz czosnku. Zapach i smak wędzonki charakterystyczny dla wyrobów wędzonych w sposób tradycyjny.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Proszówki to historyczna miejscowość leżąca na skraju Puszczy Niepołomickiej w województwie małopolskim. Hodowano tu głównie bydło i trzodę chlewną. Do konsumpcji przeznaczano głównie wieprzowinę. Starannie rozbierano mięso. Na balerony przeznaczano mięso z karku. W pierwszym etapie należało je zapeklować, nacierając solą: „mięso na wędliny w bardzo dużej ilości należy solić według wagi (…) sól powinna być gruba, gdyż taka lepiej się wciera” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Nasolone mięso powinno poleżeć dwa, trzy dni. Następnie było marynowane z dodatkiem ziół i przypraw. Po dwóch tygodniach mięso nabierało smaku i aromatu i było gotowe do wędzenia. Wędzono je w przydomowych wędzarniach lub w kominie. Balerony wieszano nad paleniskiem, tak aby miały odstępy między sobą: „po zawieszeniu (…) podpala się na palenisku ogień, uważając, aby nie był za wielki, ażeby mięso się nie piekło i nie puszczało soków, tylko aby wolno obsychało” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). W początkowej fazie wędzenia należało uważać, aby temperatura nie była za wysoka: „Zważać jednak należy, aby w samym początku dym nie był zbyt mocny i gorący, ale przeciwnie zimny i stopniowo coraz większy” (M. Bogacka, „Powszechna kuchnia swojska”). Do wędzenia tradycyjnie używano drzewa bukowego i olchowego z okolicznych lasów. „Najlepsze jest drzewo bukowe (…) dobre jest także drzewo dębowe, ale dym z niego już ciemniej wędzi, przy wędzeniu drzewem bukowem daje się mniej trocin (…) drzewo olszowe i wierzbowe jeszcze ciemniej wędzi” (M. Norkowska, „Spiżarnia i zapasy zimowe”). Kiedy balerony miały już właściwą barwę i smak, zabierano je z wędzarni i parzono w kotle. Czas parzenia zależał od wielkości poszczególnych kawałków. Następnie przekładało się balerony do zimnej wody, celem wystudzenia. W Proszówkach, do chwili obecnej, wytwarza się baleron z najwyższej jakości lokalnych surowców, według tradycyjnej receptury, dzięki czemu zachowuje on swój znakomity smak.