Boczek wędzony z Bilskiej Woli
Boczek wędzony z Bilskiej Woli
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2014-11-27
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. łódzkie

Wygląd:

Płaty mięsa o kształcie zbliżonym do prostokąta o kolorze brązowym na zewnątrz i różowo-białym na przekroju.

Kształt:

Kształt prostopadłościanu o szerokości około 20 cm, długości około 50 cm i grubości około 3-4 cm, na przekroju kształt prostokątny.

Rozmiar:

Wielkość około 3 kg.

Barwa:

Na zewnątrz brązowo-czerwony przechodzący w ciemny brąz, na przekroju kolor jasnoróżowy przecinany kremowo-białymi paskami.

Konsystencja:

Konsystencja stała, po przekrojeniu plastry miękkie, soczyste, lekko wilgotne.

Smak:

Smak lekko słony z wyczuwalnym smakiem przypraw. Zapach boczku wędzonego tradycyjnie, wyczuwalny zapach ziół i czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Bilska Wola to niewielka miejscowość otoczona lasami i polami tworzącymi swoisty mikroklimat sprzyjający rozwojowi rolnictwa i hodowli. Położona jest w centralnej Polsce w województwie łódzkim, nieopodal sulejowskiego parku krajobrazowego. Na terenach tych kultywowane były tradycje wytwarzania tradycyjnych wyrobów wędliniarskich, m.in. szynek, baleronów, kiełbas czy też boczku. Mięso z brzucha przeznaczone na boczek wędzony oddzielano od kości, krojono na paski niezbyt szerokie, ale długie, a następnie nacierano solą. „Odciąć potem podbrzusze, które zarówno, jak słoninę, zdjętą z grzbietu, nacierać w poprzek w pasy szerokości trzech palców, aż do skóry, i nasolić dobrze po wierzchu i w nacięciach” (J. Izdebska, „Polska kuchnia i spiżarnia”). Następnie natarte kawałki boczku surowego układano w wannach i posypywano przyprawami i ziołami. „Przerosłe części podbrzusza włóż do wanny i posól czystą solą, posypawszy nieco bobkowego liścia i cząbru pomiędzy połcie” (J. Dabkiewicz, „Spiżarnia wiejska obywatelska”). Zioła pochodziły z łąk i pól, zbierało się je i suszyło, a potem dodawało do wyrobów i do peklowania i podsypywano podczas wędzenia. Dorzucano także ząbki czosnku. „po upływie 24-ch godzin, wymieszaj pokrajane kawałki ręką, gdyby stopniałą solą wszędzie się przejęły; (…) po upływie 14 dni od usolenia, wybierz z wanny” (J. Dabkiewicz, „Spiżarnia wiejska obywatelska”). Surowy boczek peklowano co najmniej tydzień lub dłużej, aż sól, którą był natarty rozpuściła się. Po uzyskania odpowiedniego smaku i koloru boczek wyciągano z roztworu peklującego. „Po upływie oznaczonego czasu, gdy sól się zupełnie roztopi, wyjąć połcie i powiesić na hakach w suchej, przewiewnej spiżarni, lub owędzić je” (J. Izdebska, „Polska kuchnia i spiżarnia”). Wycierano, następnie obsuszano, mocowano sznurki i umieszczano w wędzarni. Wędzenie odbywało się w wędzarni zbudowanej na podwórzu. Do wędzenia najczęściej używało się drewna i trocin z olszy i dębu z miejscowych lasów. „Do wytwarzania potrzebnego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub dębowego” (J. P. Dekowski, „Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939)” [w:] Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Seria etnograficzna nr 12, Łódź 1968). Po kilku godzinach wędzenia boczki wyciągano i studzono. Następnie wędzono ponownie. Tak przygotowane boczki po wystudzeniu można było od razu jeść. Boczek wędzony wytwarzany jest według tej samej niezmienionej od lat receptury, wyłącznie z mięsa świń hodowanych na naturalnych paszach. Boczek wędzony z Bilskiej Woli smakuje dziś tak samo jak kiedyś i przywodzi na myśl zapomniane smaki dzieciństwa.